科目名 食品化学(Food Chemistry)
担当教員 伊藤 伸一
単位数 2
授業区分 学部_選択(専門教育) 講義
年次配当 2
開講年度学期 2018年度 後期
授業概要・学習成果との関連 【授業の目的】
食品は人の体を作り上げる基となるものであり、バランスのとれた食品は、豊かな人間生活に欠かせないものである。本授業では、食品を化学の立場から理解する。
【授業概要】
食品に関わる問題全体をテーマとして扱う。授業の前半は、味、色や香りなど食品のおいしさを決める要因である嗜好成分、味噌・醤油などに見られる褐変現象など食品成分間の化学反応、発酵食品など食品の加工・保存技術を化学の視点から解説する。又近年注目されている健康食品などに見られる食品の機能性と健康との関連性について紹介する。授業の後半は、食品の安全性についての基本的な考え方を学ぶことを中心に、食品添加物や残留農薬、遺伝子組み換え食品など食品をとりまく諸問題について解説する。

<学習成果との関連>
下のリンクから、この科目についての「ディプロマポリシーにもとづく学習成果との関連」を見て、どのような力が身に付けられるかを確認してください。
{http://www.t-kougei.ac.jp/student/kyoumu/curriculum/cm_11F.pdf}
到達目標 ・味や色素などの食品成分、酸化や褐変現象などの食品成分間の化学変化などについて、その概要を説明できる。
・食品の加工・保存技術などについて、発酵食品など身近な食品をあげて説明できる。
・食品の機能性と人の健康との係わりについて説明できる。
・食品の安全性の考え方を理解し、食品添加物、遺伝子組み換え食品、残留農薬等の食品にまつわる諸問題について、その概要を説明できる。
授業計画 1.食品化学とは(食品化学概論、食品をとりまく諸問題)
2.食品成分の化学1(食品の味、色、香りなど )
3.食品成分の化学2(酸化、加熱変化、食品成分間の反応により生成する有害物質)
4.食品成分の化学3(褐変反応、酵素による変化など )
5.食品の加工・保存1(物理的方法、化学的方法など)
6.食品の加工・保存2(発酵食品、日本の伝統食品など)
7.食品の機能性(機能を有する成分、トクホなど保健機能食品、食品と薬の相互作用)
8.前半のまとめと理解度の確認[中間試験]
9.食品の安全性1(食品の安全性評価と管理)
10.食品の安全性2(食品添加物の安全性評価、食品添加物)
11.食品の安全性3(残留農薬の安全性評価、その他の食品汚染物質)
12.食品の安全性4(遺伝子組み換え食品の安全性評価、自然毒など)
13.最近の食品にまつわるトピックス(その時々の話題を中心に解説)
14.食品分析の現状(食品分析の基本手順、残留農薬分析などの紹介)
15.後半のまとめと理解度の確認[期末試験]
履修上の注意 関連科目として「生物化学A、B」を履修することを推奨する。また質問や感想などは当日配布する出席カードの記入欄に記載すること。
準備学習(予習,復習について) 日頃から食品に関する話題に関心を持ち、インタ-ネットなどを利用する他、新聞や図書館を利用して、疑問や問題点などを調べる習慣を身につけることが望ましい。

*各回の準備学習の具体的な内容は、「ルーブリックへのリンク」からルーブリックを参照してください。準備学習は1項目あたり15~30分の学習内容になっていますので、目安にしてください。
成績評価方法,試験方法及び課題(試験やレポート等)に対するフィードバックについて
教科書等
(※学内限定となります。)